mercoledì 26 febbraio 2014

Il Pane Civraxiu


Questo pane è realizzato con il metodo dell'autolisi. Ora vi spiego il procedimento,ma prima di tutto gli ingredienti:



500 g di farina manitoba
500 g di farina tipo 0
600 g d'acqua
400 g di lievito madre (oppure guardare conversione lievito madre)
4 cucchiaini di sale fino




Come prima cosa mettiamo insieme le farine all'interno di una boll insieme all'acqua. Mescolare il tutto con un cucchiaio, poi coprire la boll e lasciare riposare il composto per 20 '
Trascorso il tempo necessario riprendere il composto che nel frattempo si sarà uniformato, spezzettarlo , aggiungere il lievito e  lavorarlo sino a che il lievito sarà assorbito dal composto delle farine, aggiungo il sale in 4 volte  in modo che venga assorbito in modo omogeneo. Dovrà risultare appicicoso, ma se dovesse risultare asciutto, si può aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua.Va lavorato nella boll e non sul tavolo da lavoro per un massimo di 10 ' in modo veloce. A questo punto coprire l'impasto e  riporlo nella parte alta del frigorifero per un tempo che può variare da 12 ore sino a 24 ore in base alle esigenze di ognuno di noi. La mattina successiva togliamo la boll dal frigorifero, infariniamo abbondantemente un canovaccio pulito ma non profumato e trasferiamoci l'impasto. Allarghiamolo delicatamente, poi richiudiamolo a forma di libro, ripetiamo questo procedimento per 2 volte e poi delicatamente formiamo una palla, facciamola roteare su se stessa e aggiungendo ancora farina mettiamola a riposare per altre 2 ore sempre adagiato sul canovaccio che rimetteremo all'interno della boll, coprirla e metterla a lievitare in luogo  caldo lontano da correnti d'aria,(io lo inserisco nel forno con la luce accesa ).Accendere il forno a 240° statico, se avete la pietra refrattaria mettetela sopra la griglia del forno e una volta calda rovesciare l'impasto ormai pronto sulla pietra, staccare con abilità il canovaccio e cuocere per 30 ' circa , dopo 5' azionare il forno ventilato, ma dopo i primi 15 abbassare la temperatura del forno a 180, togliere il ventilato e proseguire la cottura, gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello del forno e continuare la cottura. Per verificare se e cotto oltre al colore provate a bussare sul fondo del civraxiu. ecco il risultato........................