sabato 16 marzo 2013

Pane a lievitazione naturale con lievito madre







Questo pane è stato realizzato con il lievito madre di uva passa. Per preparare questo pane tanto gustoso che mi da tanta soddisfazione perché mi fa ricevere tanti complimenti ho seguito il seguente procedimento:
due giorni  prima di preparare l'impasto( alla mattina), ho prelevato 40 g di lievito, ho aggiunto
50 g di farina manitoba,
30 ml di acqua leggermente tiepida
un pizzico di zucchero di canna ed ho fatto il primo rinfresco e l'ho messo a lievitare nel forno a microonde spento.
Il secondo giorno (sempre alla mattina) ho ripreso il lievito al quale ho aggiunto:
120 g di farina manitoba
70 ml d'acqua leggermente tiepida e lo sistemato nella mia camera di lievitazione (forno a microonde)

  La sera verso le 21.00 ho ripreso il lievito ormai lievitato alla grande del peso di circa
  200 g  e l'ho versato in un bool.
  Al lievito ho aggiunto:
  350 ml d'acqua leggermente tiepida ed ho mescolato con una spatola sino a farlo sciogliere,
  1 cucchiaino di zucchero di canna sempre mescolando,
  600 g di farina manitoba e continuare a mescolare con le mani (ma non troppo)
  2 cucchiaini di sale (il sale solo alla fine per non rischiare di compromettere la lievitazione)

una volta impastato il tutto ho coperto l'impasto ottenuto con la pellicola per bene e l'ho messo a lievitare per tutta la notte nel forno spento con la luce spenta ( si può mettere anche sopra una fonte di calore o vicino al caminetto l'importante che non ci siano correnti d'aria). Ecco il risultato




















Ho ripreso l'impasto ma solo dopo aver preparato la spianatoia e averla spolverato con la semola, l'ho rovesciato e lavorato leggermente, poi con l'aiuto del mattarello lo steso leggermente e poi lo arrotolato più volte e tagliato in tre pezzi e poi gli ho dato le forme e lo messo sulla leccarda  foderata dalla carta forno e ricoperta di semola e ho aspettato che raddoppiasse di volume. Ho acceso il forno al massimo e prima di infornare il pane ho fatto dei tagli con l'aiuto di un coltellino.
Io nel forno metto la pietra refrattaria e in questo modo ottengo una cottura più simile al forno a legna ed evito di usare la leccarda. Ho infornato il pane  lasciando la temperatura massima per 15 minuti ho abbassato la temperatura  a 210 ed ho proseguito la cottura per un tempo totale di 45 minuti.









Per questo pane ho eseguito la stessa procedura del lievito madre di quello sopra citato, però ho variato qualche ingrediente e la fase della cottura.

Lievito madre (come sopra)
500 g di farina manitoba
120 di semola
20 g d'olio d'oliva
2 cucchiaini di sale
350 ml d'acqua tiepida
La lavorazione ed i tempi di lievitazione sono gli stessi, ma per quanto riguarda la cottura ho acceso il forno alla massima temperatura ed ho azionato la ventilazione, ho posizionato la griglia nella parte basse ed ho inserito la pietra refrattaria dopo circa 10' ho infornato il pane ed ho lasciato la temperatura al massimo per 15' dopodiché ho abbassato la temperatura a 210 e lasciando sempre la pietra nella posizione iniziale ho continuato la cottura per un totale di 30'. E' diventato un pane bellissimo pieno di alveoli e buonissimo...........