sabato 3 agosto 2013

Macarons




con questa ricetta è per circa 27 macarons (54 gusci da accoppiare)

per i gusci:
2 albumi vecchi da almeno 2 giorni
 (separati dai tuorli e sistemati in un bicchiere coperto dalla pellicola e lasciati a temperatura ambiente)

80 g di mandorle tritate finemente e passate al setaccio

120 g di zucchero a velo

50 g di zucchero semolato

colorante in gel giallo

alcune gocce di limone


per la farcia:

100 g di cioccolato bianco

 50 g di panna da montare

il succo di 1/4 di limone addolcito con un cucchiaino raso di zucchero


Tritare molto finemente le mandorle dopo averle tostate con l'aggiunta poco a poco con  lo zucchero a velo per evitare che le mandorle si surriscaldino poi setacciare e versare in una ciotola
A parte in una ciotola versare gli albumi, aggiungere alcune gocce di limone e con con le fruste iniziare a montare, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare a montare, aggiungere il colorante (aggiungerne più del dovuto in quanto durante la cottura tendono a perdere il colore). Il segreto per la buona riuscita sta nel montare la meringa non fermissima ma neanche troppo morbida. Aggiungere le farine alla meringa e mescolare con una frusta con forza in quanto la meringa si deve smontare, ma non troppo. Ogni 15 secondi controllare se sollevando la spatola casca a nastro liscio, se sarà così il composto sarà pronto.
Versare in una tasca da pasticcere  con la punta liscia grande e versare sulla carta forno formando i macarons  con poca meringa e premendo la sacca  in modo dritto in modo che sparisca la punta. Io uso sia il tappetino che la carta forno.
Battere la teglia in modo che i macarons si appiattiscano e lasciarli riposare per circa un'ora in modo che si formi la crosticina.
Accendere il forno in modalità statica a 150° e in modo che possa venire la crosticina. Infornare per circa 13 minuti controllando ogni tanto.
una volta sfornati lasciarli raffreddare  e poi staccarli. Per facilitare l'operazione bagnare nella parte di sotto la carta forno.

Per preparare la farcia spezzettare il cioccolato in una ciotola, mettere a scaldare in un pentolino la panna aggiungerci il cioccolato e continuare a mescolare simo a quando sarà sciolto. Lasciare raffreddare la farcia, aggiungere il succo del limone zuccherato e con le fruste montare a neve.Farcire i macarons e metterli per 5 minuti nel frigorifero per far rapprendere la farcia e poi sistemarli fuori dal frigo in quanto non essendo presenti le uova possono stare nella dispensa.